Die Anfänge des Bieres verlieren sich im Dunkel der Geschichte. Die ersten nachweisbaren schriftlichen Hinweise stammen von Sumerern, Babyloniern und Ägyptern. Sie kannten etwa zwei Dutzend verschiedene Biere. Alle brauten ihr Bier aus Gerste und aus Emmer, einer dem Dinkel verwandten Weizenart. Mit unserem heutigen Bier hatte dieser Trunk wenig gemeinsam. Er glich eher einer Suppe als einem Getränk. Die Sumerer brauten ihn aus gerösteten Brotfladen, die anschließend vergoren wurden. Die Babylonier mischten noch geröstetes Getreide bei, welches mit unserem Malz vergleichbar ist. Die Ägypter nutzen sogar unbewusst die Hefe, indem sie den Teig nur solange rösteten, bis eine Kruste entstand, das Innere jedoch roh blieb. Außerdem filterte man das Gebräu bereits. Gewürzt wurde das Bier, wenn überhaupt, mit Honig, Zimt, Ingwer oder ähnlichem. In allen drei Kulturen wurde das Bier zum Volksgetränk und diente als Bezahlung. Bei den Sumerern war es auch Arznei und Opfergabe und hatte mythische Bedeutung. Das 3000 v.Chr. entstandene Gilgamesch- Epos schildert, wie der Halbgott Enkidu durch Bier zum Urmenschen wird. Der babylonische Herrscher Hammurabi erließ die ersten strikten Verordnungen. Wer z. B. Bier panschte oder staatsgefährdende Diskussionen in den Wirtshäusern erlaubte, wurde mit dem Tod bestraft. Diese Gesetzgebung sorgte nicht nur für Ordnung, sondern verbesserte auch die Qualität des Bieres. Für die Brauer galt das Privileg, keinen Militärdienst leisten zu müssen – dafür mussten sie jedoch die Truppen mit Bier versorgen. Als Erfinder der Biersteuer können die Ägypter gelten: Offiziell sollte sie die Trunksucht eindämmen, inoffiziell wurde sie zum Bau neuer Pyramiden verwendet.
Die Griechen kannten das Bier von den Ägyptern, doch galt es ihnen als Getränk der Armen. Aber: Aristoteles lobte es als guten Schlaftrunk. Er stellte auch fest, dass der Bierrausch den Menschen nach hinten fallen lässt, während der Mensch im Weinrausch zu allen Seiten kippt.
Von den Griechen gelangte das Bier zu den Römern. Dort hatte es jedoch zunächst keine Bedeutung, war doch der Wein das Hauptgetränk. Das änderte sich erst, als die Römer ferne Länder eroberten und auf die Vielfalt des Bieres stießen. Einige gewöhnten sich sogar daran. Flavius Valens schätzte besonders das »sabaium « aus der Gegend des heutigen Österreich. Caesar mochte das aus Gerste gebraute »corma « aus Gallien, das er mit seinen Legionen nach England mitnahm und so möglicherweise den Grundstein für Ale und Stout legte.
Und die Germanen? Funde von Bierresten in Krügen belegen, dass auch die Germanen schon etwa 1000 v.Chr. aus Brotfladen hergestelltes Bier getrunken haben. Der römische Geschichtsschreiber Tacitus berichtet, dass die Germanen Hunger und Kälte, aber keinen Durst ertragen konnten. Unsere Vorfahren müssen schon früh herausgefunden haben, dass man Bier auch direkt aus gekeimtem und geröstetem Korn herstellen kann. Durch Fundekann auch belegt werden, dass die Germanen bereits eine Würze kochten. Da Bier ein Teil der Nahrung war, gehörte das Brauen, übrigens nicht nur bei den Germanen, zu den Pflichten der Hausfrau. Daran änderte sich bis ins frühe Mittelalter nichts. Selbst in der Blütezeit der Klosterbrauereien im 12. und 13 Jahrhundert war Brauen keine Männerdomäne. So zum Beispiel erforschte und beschrieb Hildegard von Bingen den Wert des Hopfens. Im Mittelalter gehörte auch der Braukessel zur Aussteuer, und was heute das Kaffeekränzchen ist, war damals das Bierkränzchen.
In den mittelalterlichen Klöstern versuchte man zunächst, Wein anzubauen, doch wo keine Reben gediehen, ging man schnell zum Bierüber, das zunächst nur für den Eigenbedarf gebraut und wegen des schlechten Trinkwassers bald zum Hauptgetränk wurde. Als älteste noch heute arbeitende Brauerei der Welt gilt das Kloster Weihenstephan, das 1040 nicht nur das Braurecht, sondern auch das Schankrecht erhielt. Da bereits erstmals 768 Hopfen an das Kloster geliefert wurde, könnte hier auch das erste Mal bewusst mit Hopfen gebraut worden sein. Die größte Klosterbrauerei jener Zeit stand in St. Gallen. Dort arbeiteten in drei Brauerein und einer Mälzerei über 100 Mönche an dem bekannten Bier. Für damalige Verhältnisse wurde in St. Gallen modern gebraut: In jeder Brauerei gab es Sud-, Gär- und Kühlraum; hergestellt wurden drei Biere: Starkbier für den Abt und hohe Gäste, Alltagsbier für Mönche und Pilger und Dünnbier für Bedienstete und Bettler.
Die Mönche studierten die Braukunst und erdachten Verbesserungen. Deshalb war das Klosterbier im Allgemeinen besser als das selbstgebraute Bier der Bürger. Die Optimierung des Bieres lag im Interesse der Mönche, denn je nahrhafter es wurde, desto wertvoller war es für die Fastenzeit. Viele Bürger klopften wegen des Bieres bei den Klöstern an und nutzten den Brauch der kostenlosen Bewirtung. Einige Äbte witterten aber Geschäfte und eröffneten Klosterschänken. Doch das Klosterbier bekam Konkurrenz: Klimaerwärmung brachte den Wein nach Deutschland, der nun als Symbol des Blutes Christi von vielen Klöstern gefördert wurde. Sodann entstanden zwischen dem 11. und 13. Jahrhundert in den Städten Brauereien und die zunehmend arbeitsteilige Gesellschaft versprach zumindest dort einträgliche Geschäfte. In Norddeutschland konnten schon bald viele Menschen vom Bier leben. Diese Entwicklung wurde von den Landesherren gefördert, denn sie brachte neue Steuergelder. In Ulm gab es bereits 1220 eine Biersteuer. Auch Wilhelm IV. und Ludwig X., die das Reinheitsgebot erließen, erhoben zwei Kreuzer pro Eimer Bier. Mit diesem Geld wollten sie drei Ortschaften kaufen. Obwohl der Kauf platzte, blieb die Steuer nicht nur, sondern stieg noch. Auch in Hamburg, mit 600 Brauereien das damalige Bier- Zentrum, gab es Steuern. Doch den Klöstern blieb ein Vorteil. Sie waren steuerbefreit und bekamen Abgaben. Zudem galten Brauverbote, wie z.B. bei Getreideknappheit, nicht für sie. Trotzdem ließen Reformation, 30jähriger Krieg und Säkularisierung fast alle Klosterbrauereien verschwinden.
Da das Bier der Obrigkeit Geld brachte, bemühte sie sich, durch Brauverordnungen die Qualität zu verbessern. Das war auch nötig, denn es wurden zahlreiche Tricks angewandt, um das Bier trinkbar zu machen. Man experimentierte bei der Gärung mit anderen stärkehaltigen Produkten wie Erbsen oder Bohnen und versuchte mit Ruß oder Ochsengalle, in den Klöstern auch mit Wacholder oder Pilzen, dem Gebräu Geschmack zu verleihen. An den Hopfen, obwohl bekannt, dachte man noch nicht. Eine der ersten Verordnungen stammt von Friedrich Barbarossa und ist im Augsburger Stadtrecht von 1156 niedergeschrieben. Qualitätsprobleme hatte man im Vergleich zum guten norddeutschen Bier besonders in Bayern. Um der Lage Herr zu werden, versuchte man mit zahlreichen Verordnungen vielerorts die Zutatenliste auf Gerste, Hopfen und Wasser zu beschränken. Strenge Kontrollen von »Pir-Beschauern« gehörten auch dazu. Es ist überliefert, dass das Bier auf Holzbänke gegossen wurde und sich die Prüfer in Lederhosen für eine bestimmte Zeit auf die Bank setzten. Blieb die Bank an den Hosen kleben, wenn sie sich erhoben, war das Bier gut. Anderenfalls drohten Strafen, von denen das Wegschütten noch harmlos war. Der 23. April 1516 wurde zu einem ganz besonderen Tag. Während die Verordnungen bis dahin nur regionale oder lokale Bedeutung hatten, verständigte man sich auf dem bayrischen Landstädtetag auf eine einheitliche Verordnung, die für ganz Bayern gelten sollte: das Reinheitsgebot; bald Vorbild für andere Brauvorschriften, galt es ab 1906 im ganzen Reich. Zunächst bot es nicht viel Neues, wurde aberin der Folgezeit mehrfach erweitert, so 1551 um Hefe als Zutat. Man wusste also, dass Hefe den Brauprozess beeinflusst, und kannte sogar ober- und untergärige Hefen. Bald sehr beliebt wurde das neue Verfahren, untergärig zu brauen. Da das untergärige Bier bei niedrigen Temperaturen gebraut werden musste, wurde ab 1553 eine von Ende September bis Ende April dauernde Brausaison eingeführt.
Als im 19. Jahrhundert das untergärige Bier in Mode kam, benötigte man Unmengen von Eis, um die niedrigen Brau- und Lagertemperaturen gewährleisten zu können, was sehr teuer war. In dieser Zeit entstanden die bayrischen Biergärten: Es wurden Keller für das Eis in die Felsen getrieben. Vor den Kellern pflanzte man Schatten spendende Kastanien an. Die Brauereien erhielten die Genehmigung, vor diesen Kellern auszuschenken, durften aber keine Speisen anbieten; die mussten selber mitgebracht werden – und so ist es in manchen bayrischen Biergärten noch heute. Die Kosten für die Gärung und die Lagerungen waren allerdings nicht die einzigen Probleme. Auch die Hefe, und damit die Gärung selbst, hatte man nicht im Griff.
Das Problem der Kühlung wurde 1877 durch Carl von Lindes Ammoniak- Kühlmaschine gelöst. Diese teure Maschine konnten sich viele kleine Brauereien nicht leisten. Daher begann Ende des 19. Jahrhunderts wegen der technischen Entwicklung das Brauereisterben. Die Innovation des Gabriel Sedelmayr war, dass erstatt einer Rauch- eine Heißluftdarre verwandte und zudem als erster Münchner eine Dampfmaschine zur Steigerung der Produktion und besseren Kontrolle der Temperatur benutzte. Sein Sohn zeigte sich ähnlich kreativ und entwickelte ein Kühlschiff aus Metall zur Kühlung der Würze. Louis Pasteur forschte über die noch oft unkontrolliert ablaufende Gärung; Ursache waren die Keime. Der Chemiker riet den Brauern daher zu strengster Hygiene während des gesamten Brauprozesses. Außerdem entwickelte er ein Verfahren zur Haltbarmachung durch eine kurzzeitige, schonende Erhitzung, das nach ihm benannte »Pasteurisieren «. Der dänische Botaniker Emil Christian Hansen züchtete die erste spezielle Bierhefe. Schließlich ist noch der Bayer Lorenz Enzinger zu nennen, der 1878 einen Bier-Filtrierapparat vorstellte.
Neue Biersorten: Größter Meilenstein ist das Pilsener, welches 1842 erstmals in Pilsen gebraut wurde und von dort seinen Siegeszug antrat. Bald brauten auch die ersten deutschen Brauereien nach Pilsener Art und nannten die Sorte »Pilsener«.
Kindelbier, Mistelbier, Tröstelbier . . . Das sind nur einige Beispiele für Namen, die dem Bier im Mittelalter passend zu den Festen gegeben wurden. Das Kindelbier trank man zur Geburt, das Mistelbier nach dem Mähen der Wiese und das Tröstelbier gab es bei Totenfeiern. Feste feierte man zu dieser Zeit wie sie gerade fielen, und wenn es nichts zu feiern gab, dann wurden kurzerhand neue Feste erfunden: So trank man nach erfolgreicher Ausbesserung von Fenstern und Wänden das Fenster- oder Lehmelbier. Der Gerstensaft spielte aber auch im alltäglichen Leben eine große Rolle. Der Tag für jemanden, der in der Landwirtschaft tätig war, bestand nur aus seiner Arbeit und der Gemeinschaft. Nach getaner Arbeit hatte man nicht etwa Freizeit, sondern musste die Gemeinschaftpflegen, und das nicht ohne Grund. Innerhalb der Erwerbsgemeinschaft eines Hofes gab es eine strenge Hierarchie. Damit dieses System funktionierte, musste man sich immer wieder aufs Neue solidarisieren. Das gemeinsame Trinken bis zum Rausch schweißte zusammen. Da am Ende alle betrunken waren, betrachtete niemand diesen Zustand als anstößig. Man könnte das Leben eines mittelalterlichenBauern als sehr bierselig bezeichnen.
Der blaue Montag. Ganz ähnlich war es bei den Handwerkern im Mittelalter, die in Zünften organisiert waren, wo sich ihr gesamtes Leben abspielte. So wundert es nicht, dass es überall Trinkstuben gab, in denen man Geselligkeit pflegte und sich über hierarchische Schranken hinaus verbrüderte. Auch hier spielten das Bierund der gemeinsame Rausch die entscheidende Rolle. Selbst der Lohn wurde hier, wie auch in der Landwirtschaft, zum Teil in Bier ausgezahlt. Darüber hinaus gab es ein eigenes Regelwerk für das Trinken von Bier, das Trinkkomment: Getrunken wurde nicht nur nach der Arbeit, sondern auch bei Vertragsabschlüssen und beim »Lohnmachen« (Festsetzen des Wochenlohns mit dem Meister). Wollte ein Geselle nach seiner Wanderzeit in eine Bruderschaft aufgenommen werden, musste er zunächst eine Prüfung bestehen, bevor ihm der »Willkomm« gereicht wurde. Heute heißt er Einstand und besteht zumindest auf Baustellen meistens noch immer aus ein paar Kisten Bier. Sehr zum Verdruss der Meister hatten sich die Gesellen das Recht erkämpft, einen Tag in der Woche nicht zu arbeiten. An ihm wurde getrunken, bis man »blau«war. Manchmal jedoch dauerte der blaue Montag sogar bis zum Mittwoch.
Saufen ist ein ernsthafter, mit Gläsern vorgenommener Streit.« Auch die Studenten waren dem Bier sehr zugeneigt. Obwohl die Professoren dagegen wetterten und man versuchte, die Alkoholmenge an den Universitäten einzuschränken, fanden die Studenten Wege, die Reglementierung zu umgehen. Sie gründeten Trinkgesellschaften und verfassten Trinkordnungen. Die sahen unter anderem vor, Neuen den Willkomm zu reichen, Besuchern einen Trunk anzubieten oder das »Brüderschaftstrinken «, ein Ritual aus mittelalterlichen Universitäten. Natürlich dienten auch hier die Trinkrituale der gegenseitigen Verbundenheit und endeten im Rausch. Da am Ende alle blau waren, konnte man auch hier die Kontrolle, aber nicht das Gesicht verlieren, denn jeder trank in einer bestimmten Umgebung nach denselben Regeln. Im 17. Jahrhundert entstanden Studentenkorporationen (Vorläufer der studentischen Verbindungen), deren Mittelpunkt das gemeinsame Vergnügen war. Beliebt war das Papstspiel: Derjenige, auf den ein gedrehter Gegenstand wies, musste eine bestimmte Menge trinken und stieg im Rang eine Stufe höher. Begonnen wurde mit sämtlichen Militärrängen, dann folgten Baron, Graf, Fürst, König und Kaiser, schließlich Student, Kardinal und endlich Papst, der dann betrunken vom Stuhl sank.
Von Gästen, Besen und Zapfenstreich. Reisen konnte in früheren Zeiten gefährlich sein, so dass in einer Reiseanleitung u. a. dazu geraten wurde, demonstrativ Waffen zu zeigen und für Zimmertüren Schlösser mitzunehmen. Natürlich war nicht jeder Fremde ein Feind. Doch die Nähe eines Unbekannten barg Konfliktpotenzial, besonders wenn durch ihn das eigene Elend offenbar wurde. Im Mittelalter war nämlich mangels öffentlicher Herbergen ein jeder dazu verpflichtet, Reisende aufzunehmen und zu versorgen. Um Konflikte zu vermeiden, näherte man sich bei einem gemeinsamen Biergelage einander an. Ein Gastgewerbe entstand erst, als die Wirtschaft nicht mehr lokal verhaftet war, die Reisetätigkeit zunahm und die Geldwirtschaft eingeführt wurde. Die kommerzielle Gastlichkeit bestand aus Herbergen zur Versorgung derReisenden und aus Tavernen (übrigens eine Erfindung der Römer) für den Ausschank des Alkohols. Geöffnet war ein Ausschank, sobald ein Besen, Buschen oder Kranz aushing. Dort konnte dann jeder gegen Bezahlung Bier trinken. Dem Aufkommen der Gaststätten folgten bald erste Verordnungen, die unter anderem Abgaben und Schankzeiten regelten. Da diese Verordnungen nur lokale Geltung hatten, gab es sehr viele davon. Einheitlich war ab dem 16. Jahrhundert nur das Ende der Schankzeiten. Laut der Berliner Brauereiordnung von 1577 durfte nach neun Uhr abends kein Bier mehr ausgeschenkt werden. War die Zeit gekommen, ertönten Trommeln und ein Amtsdiener betrat jede Schankstube und machte mit Kreide einen Strich auf den Zapfhahn, der es dem Wirt unmöglich machte, weiter zu zapfen, ohne aufzufallen. Die ursprüngliche Form des Gasthauses war übrigens die private Küche mit einem Kamin, um den sich Gast und Familie gruppierten. Das änderte sich erst im 18. Jh., als man Küche und Gastraum trennte. Doch der Gastraum blieb privat mit Kamin und ohne Theke; die kam erst ein Jahrhundert später auf.
Branntwein und Sozialdemokratischer Saft: Mit der Industrialisierung kamen viele Menschen in die Städte, wo sie sich ein besseres Leben erhofften. Jedoch mussten sie einen Kulturschock überwinden: Das oberste Ziel der Industrie war nicht mehr das Auskommen, sondern der Gewinn. Gearbeitet wurde 16 Stunden am Tag nach dem Rhythmus der Maschinen. Die Menschen versuchten, das alte Ritual des Trinkens in die neue Zeit zu integrieren. Gefragt war Branntwein, denn Bier war nicht nur teuer und schlecht, sondern berauschte in Anbetracht der knappen Freizeit zu langsam. Der effektive Branntweinrausch machte die neuen Arbeitsbedingungen erträglicher Da der Branntwein einzeln in Kellerkneipen am Tresen getrunken wurde, torpedierte er die gemeinschaftsbildende Funktion des Trinkens. Solche Kneipen schossen wie Pilze aus dem Boden: Spitzenreiter war Berlin mit einer Kneipe auf 190 Personen. Die Friedrichstraße hatte zeitweise mehr Ausschankstätten als Hausnummern. War der Branntweinrausch zunächst noch willkommen, um die Arbeiter willenlos und gefügig zu machen, wurde er mit den technischen Neuerungen, die an die Arbeiter höhere Anforderungen stellten, zu einer Gefahr. Versicherungen deckten keine alkoholbedingten Arbeitsunfälle mehr.
Dank technischer Neuerungen erlebte das deutlich verbesserte Bier eine Renaissance. Zum »sozialdemokratischen Saft« wurde es durch die damalige politische Situation. Die herrschenden politischen Kreise unterstellten der Arbeiterbewegung Staatsfeindlichkeit. Diesen Vorwurf versuchten die Arbeiter mit einem mustergültigen Leben zu entkräften. Dazu gehörte auch, sich mit moderatem Biergenuss vom Pöbel abzusetzen, der dem Branntwein verfallen war. Mit der Politisierung der Arbeiter und dem Aufstieg der Kneipe zum Ort gesellschaftlicher und politischer Begegnung wurde das Bier zum Politikum: Sage mir, welches Bier du trinkst, und ich sage dir, was du denkst. Auch die entstehenden Bierpaläste, die durch Veranstaltungen und Vermietung von Räumen die Massen anlockten, trugen dazu bei. Da sich die Arbeiter während der ozialistengesetze nicht unter freiem Himmel versammeln durften, pachteten sie solche Räumlichkeiten. Die Finanzierung war meist an den Bierkonsum gekoppelt. Das Bier wurde zum Statussymbol, und Deutschland erreichte mit 120 Litern pro Kopf und Jahr den dritthöchsten Wert der Welt. Etwa zur gleichen Zeit gründete man Vereine, wo man das alte Rituale des gemeinschaftsbildenden Zutrinkens wieder aufleben ließ.
Don Bierkriegen. Die »Gute Stube« von Münster, der Prinzipalmarkt, hat im Laufe seines Bestehens so manche Geschichten erlebt. Eine davon ist ein Bierkrieg. Eine statistische Erhebung stellte 1885 fest, dass Münster die dritthöchste Kneipendichte des Landes hatte. Diese Tatsache beunruhigte die Stadtverwaltung so sehr, dass sie beschloss, dagegen vorzugehen. Man beriet nicht weniger als zwei Jahre, bis man einen Erlass verabschiedete, der die Öffnungszeiten der Wirtshäuser auf 23:00 Uhr beschränkte. Ausgenommen waren nur Logiergäste. Die Münsteraner sahen diesen Besserungsversuch zunächst gelassen, da sich durch zahlreiche Ausnahmeregelungen im Grunde nichts änderte. Sieben Jahre passierte nichts, bis am 21. September der damalige Bürgermeister, Dr. Windthorst, die Ausnahmeregelungen abschaffte. Das verärgerte die Bürger, denn sie sahen darin einen ungeheuerlichen Einschnitt in ihre persönliche Freiheit. Man vermutete den Regierungspräsidenten als treibende Kraft: Dieser hatte einen Beamten, der regelmäßig zu spät kam, da er abends »zu tief ins Glas schaute«. Als die Polizei die Verordnung durchsetzen wollte, brach am 1. Oktober der »Bierkrieg « aus. Bürger und Studenten zogen auf den Prinzipalmarkt. Dort kam es zu Handgreiflichkeiten, Beschimpfungen und zu vereinzelten Steinwürfen. Die beliebteste Waffe waren die »Bullenköppe«: Sechs-Liter-Krüge aus Steingut, aus denen auch kräftig getrunken wurde. Trotz Verstärkung bliebt die Polizei hilflos. Außer einigen Verhaftungen geschah nichts. Am 8. Oktober endete der Bierkrieg mit dem Einlenken der Staatsmacht. Der Chronist notierte: »In Münster wätt üöwerall wiar duörsuoppen.« (»In Münster wird überall wieder durchgesoffen.«) Und das war nicht der einzige Bierkrieg . . .